|
|
Sledování výskytu patogenních mikroorganismů v potravinovém odpadu po přídavku různých aditiv
Tomková, Lenka
Plýtvání potravinami a nakládání s potravinovým odpadem je celosvětový problém. Je nutné plýtvání omezit a v případě vzniku potravinových odpadů volit ekologické řešení jejich odstranění jako je kompostování. Proces kompostování je přirozený rozkladný proces, jehož finálním produktem je cenný kompost použitelný jako hnojivo. V této práci je zkoumán vliv aditivních látek na potlačení patogenních mikroorganismů potenciálně přítomných v potravinovém odpadu, aby potraviny vstupující do procesu kompostování byly zdravotně nezávadné. Pro mikrobiologické analýzy byly použity klasické kultivační metody (selektivní média pro bakteriální kmeny Salmonella spp., Escherichia coli, Helicobacter pylori a enterokoky) a pro přesnou identifikaci narostlých kolonií byla provedena MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie a Sangerovo sekvenování. Z výsledků vyplývá, že odpad bez přídavku aditiva obsahoval více patogenních mikroorganismů než odpad s přídavkem aditiva. Nejčastěji se jedná o Serratia spp. a rod Pseudomonas. Jako nejlepší aditivum se jeví Tea tree olej, který efektivně potlačoval zápach a také se v odpadu s jeho přídavkem nevyskytovaly významné patogeny jako např. Pseudomonas fluorescens oproti kontrolnímu vzorku bez jeho přídavku.
|
|
|
Hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny
Šťastná, Magdaléna
Cílem diplomové práce bylo hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny. Literární část je zaměřena na legislativní požadavky a rozdělení fermentovaných mléčných výrobků a bílých jogurtů, na suroviny, ze kterých se bílé jogurty vyrábí a na základní technologické operace procesu výroby. Dále je zde zmínka o rostlinných tucích a jejich používání při výrobě alternativních mléčných produktů. Praktická část se zabývá výrobou jogurtů s různým obsahem tuku a rozdílnou vstupní surovinou (živočišný a rostlinný tuk). Experimentálně vyrobené vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické a mikrobiologické analýze. Byl vytvořen senzorický dotazník, podle kterého byly jogurty senzoricky hodnoceny. Na závěr bylo posouzeno, zda je možné použití rostlinných tuků, jako přídavek tuků při výrobě jogurtů. Z výsledků bylo zjištěno, že použití rostlinných tuků, k výrobě jogurtů o nižší tučnosti by bylo možné, bez negativních dopadů na jakost, pokud by to však bylo legislativně povoleno. Podle české legislativy se jogurtem smí nazývat pouze výrobek obsahující mléčnou surovinu. Proto by tento výrobek nemohl být nazván jogurtem, ale alternativním mléčným produktem.
|
|
|
Vliv přírodních aditiv na prodloužení skladovatelnosti chlazených paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio)
TUNYS, Ondřej
Tato diplomová práce hodnotí účinky brusinky, česneku a cibulového extraktu na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy a oxidativní působení u paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různých termínech v závislosti na prováděné analýze (obvykle v den 0, dále po 1, 2, 3 a 6 měsících skladování). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých termínech (0, 1, 2 a 6 měsíců) hodnoty v rozmezí 1,71 - 2,05; 1,73 - 2,23; 1,43 - 2,14; 1,36 - 2,21 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) za celou dobu testování nedošlo. Nejlepších hodnot u mikrobiologické analýzy dosáhl cibulový extrakt. U senzorické analýzy však nejlepších výsledků v téměř všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence, barva, celková přijatelnost) dosahovala paštika s česnekem a brusinkou. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů prokázala inhibici oxidačních procesů. Veškeré výsledky tohoto zkoumání ukázaly, že přírodní aditiva mají dobré antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost kapřích paštik za vhodného skladování (zakonzervování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na dobu 6 měsíců.
|
|
|
Mikrobiológia kávy - mikroorganizmy kontaminujúce kávu v priebehu spracovania a skladovania
Csányi, Peter
V teoretické části byl popsán stručný pohled na původ, charakteristiku kávy, fáze výroby od pěstování, zběru přes metody zpracování, důležitou fermentaci až po samotné technologické zpracování zelené kávy. Dále byla pozornost v literárním přehledu věnovaná vláknitým mikromycétám (plísním), které můžou v průběhu výroby a skladování kontaminovat kávové boby. Vláknité mikromycéty jsou ubikvitárně rozšířené po celém světě. Rozmnožují se pomocí spor, které se šíří vzduchem, a proto můžou kontaminovat potraviny v průběhu procesu. Největší nebezpečí představuje produkce sekundárních metabolitů plísní- mykotoxínů. V praktické části byla vykonaná mikrobiologická analýza vzorků káv na přítomnost mikroorganizmů.
|
|
|
Vliv přírodních extraktů na senzorické vlastnosti a prodloužení skladovatelnosti masa pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss)
TUNYS, Ondřej
Tato bakalářská práce hodnotí účinky přírodního rozmarýnového extraktu "Inolens 4" na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy, změnu zbarvení a oxidativní působení u filet pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různé dny (0, 3, 6, 10 a 14 dnů). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých dnech (0., 6., 8. a 10.) hodnoty v rozmezí 1,93 - 2,25; 5,10 - 5,27; 5,12 - 5,80 a 6,34 - 7,66 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) došlo 10. den pouze u kontroly. Naopak Inolens 0,5 dosáhl nejlepšího výsledku. Také senzorické analýzy ukázaly, že Inolens 0,5 dosáhl nejlepších výsledků ve všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence) u vařené ryby. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů dokázala, že aplikace extraktu "Inolens 4" měla pozitivní účinek, což vedlo k inhibici oxidačních procesů ve svalovině. Celkově tedy veškeré výsledky tohoto zkoumání prokázaly, že přírodní extrakt "Inolens 4" má antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost masa pstruha duhového při vhodném skladování (zavakuování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na 10 dní a má mírný vliv na zlepšení senzorických vlastností.
|
|
|
Vliv způsobu odšupinování či odstranění kůže na senzorické vlastnosti a skladovatelnost kapra
VÁGNER, Martin
Tato bakalářská práce se zabývá mikrobilogickou analýzou, senzorickým hodnocením a preferencemi zákazníků u filet kapra obecného (Cyprinus carpio) s různým typem odšupinování a rozdílným způsobem skladování. Byly testovány čtyři metody odšupinování kapřích filet a to: odstranění kůže, podřezání šupin, odstranění šupin ruční odšupinovačkou a filety lysého kapra s kůží. Dále byly testovány dva typy skladování, vakuově balené a volně ložené v sáčcích, při teplotě 3,8 +- 0,5 °C. Mikrobiologická analýza byla vyhodnocena jako celkový počet mikroorganismů, vyjádřený jako logaritmus kolonií tvořících jednotek na gram (log CFU.g-1) a byla provedena v dny skladování 0, 3, 6 a 9. Dále byla hodnocena preference zákazníků pomocí anonymního dotazníku a navíc byly provedeny senzorické analýzy. Při mikrobiologické analýze byl pozorován nárůst celkového počtu mikroorganismů s postupujícím časem skladování. V den zpracování ryb (den 0) byly zjištěny hodnoty 2,3 - 2,69 log CFU.g-1a poslední den skladování (den 9) se pohybovaly v rozmezí 6,35 - 8,28 log CFU.g-1. Z mikrobiologické analýzy vyplynulo, že filety bez kůže vykazovaly nejnižší hodnoty celkového počtu mikroorganismů nehledě na typu balení (volně ložené / vakuově balené). Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že na konzistenci a vůni mají velký vliv podmínky skladování a metoda odšupinování. Nejlepších výsledků v senzorickém hodnocení dosáhly filety bez kůže a filety s podřezanými šupinami. Průzkum preferencí zákazníků ukázal, že 58,9 % zákazníků preferuje šupinatého kapra, kterému jsou šupiny odstraněny metodou podřezání šupin a který je zpracovaný na filety. Výsledky této práce prokazují, že různé metody odšupinování v kombinaci s volným nebo vakuovým balením mohou ovlivňovat skladovatelnost filet kapra.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.